Aglio Nero, una miniera di antiossidanti. Proprietà, utilizzi e dove comprarlo

L’aglio nero (o black garlic in inglese) non è una nuova varietà di aglio, per cui se te lo stai chiedendo, non si coltiva.

Si tratta invece del risultato finale di un lungo e particolare processo di lavorazione dell’aglio bianco. Un prodotto del tutto unico nel suo genere con proprietà nutrizionali ed organolettiche sostanzialmente diverse da ciò che era in partenza.

Infatti l’aglio nero, oltre al colore nero intenso della polpa, si differenzia dal comune aglio bianco per il sapore dolciastro, con note aromatiche che ricordano la liquirizia. Mentre il sentore e il retrogusto tipico dell’aglio crudo è del tutto assente, tant’è che il suo consumo non provoca problemi di alitosi.

Infine, data la sua incredibile ricchezza di antiossidanti, ben superiore al comune aglio bianco, viene considerato dagli esperti un superfood e un vero e proprio elisir per la salute.

Leggendo questo articolo scoprirai:

1. Che cos’è l’aglio nero e come si produce;
2. Proprietà dell’aglio nero fermentato;
3. Ricette ed uso in cucina;
4. Aglio nero: dove si compra;
5. Controindicazioni.

Che cos’è l’aglio nero e come si produce

L’aglio nero un’antica ricetta coreana che prevede una particolare lavorazione dell’aglio bianco (Allium sativum L.).

Per ottenere l’aglio nero la lavorazione viene divisa in due fasi:

• 30 giorni di fermentazione: i bulbi di aglio fresco vengono fatti fermentare in modo naturale e senza l’aggiunta di agenti esterni (tipo lieviti o funghi) in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per circa 1 mese.
• 45 giorni di ossidazione: trascorsi questi 30 giorni, i bulbi vengono trasferiti in un’altra stanza con una temperatura diversa, dove vengono fatti ossidare per altri 45 giorni. Durante questa seconda fase gli spicchi si anneriscono e si ammorbidiscono, perdendo inoltre il classico odore e sapore pungente del comune aglio bianco.

Odore, sapore, colore e consistenza cambiano

Il risultato finale è un prodotto completamente diverso, con un sapore leggermente dolce e un retrogusto che a qualcuno potrà ricordare la liquirizia.

La polpa, oltre a colorarsi di un nero intenso, diventa molto soffice, con una consistenza gommosa, simile ad una crema spalmabile.

Infine, a causa del ridotto contenuto di allicina, nell’aglio nero sparisce completamente l’odore e il sapore pungente tipico dell’aglio bianco e di fatto, anche se consumato crudo e in grandi quantità, non comporta alcun problema d’alitosi.

Possiamo dunque affermare che si tratta di un prodotto 100% a prova di bacio!

Proprietà dell’aglio nero fermentato

Durante il processo di fermentazione e di ossidazione, l’aglio nero perde alcune delle proprietà del prodotto originale, ma ne acquisisce di nuove.

Queste sono le principali proprietà e benefici dell’aglio nero:

• Ricco di antiossidanti: Durante il processo di invecchiamento, l’allicina, ovvero la sostanza che dona il tipico sapore ed odore pungente all’aglio, viene convertito in flavonoidi, polifenoli ed alcaloidi bioattivi. Particolarmente alto è il contenuto di melanoidine, delle sostanze antiossidanti che si formano durante la cosidetta “reazione di Maillard”, nella cottura degli alimenti, responsabili del colore nero dell’aglio fermentato. Il risultato finale sarà un “super aglio” con una concentrazione più che doppia di antiossidanti, rispetto al comune aglio bianco. Gli antiossidanti sono molto importanti per la nostra salute, perché contribuiscono a contrastare l’azione nociva dei radicali liberi, aiutandoci a prevenire e a combattere l’invecchiamento e la degenerazione cellulare, le malattie cardiache, il cancro e le patologie del sistema nervoso.
• Riduce il colesterolo cattivo: La sua azione benefica nei confronti del colesterolo LDL è dato dalla presenza di un particolare composto solforoso, denominato s-allylcycteine (SAC), che agisce inibendo la sintesi del colesterolo. Per questo motivo l’aglio nero è indicato a chi soffre di problemi di ipercolesterolemia.
• Riduce la pressione: l’aglio nero, così come l’aglio bianco, è un ottimo rimedio naturale per chi soffre di ipertensione.
• Facile da digerire: Oltre ad essere causa di problemi di alitosi, per molte persone l’allicina è un ostacolo anche a livello digestivo. Inoltre la presenza della S-allilcisteina facilita enormemente digestione e l’assorbimento dell’allicina. Per questi motivi l’aglio nero risulta facile da digerire, anche per tutte quelle persone che proprio non tollerano l’aglio.

Altre proprietà proprietà dell’aglio nero, comprovate da studi scientifici sono:

• Azione antitumorale: in particolare sul tumore al colon, ai polmoni, al fegato, allo stomaco e su leucemie;
• Azione immunostimolante;
• Diminuzione del peso corporeo;
• Potenziamento della memoria e protezione delle cellule nervose;
• Attività antinfiammatoria;
• Attività epatoprotettiva (protettiva del fegato);
• Attività anti-allergica.

Aglio nero fatto in casa. Si può?

Se ti stai chiedendo se è possibile produrre l’aglio nero in casa, purtroppo devo darti una brutta notizia: la risposta è no.

Il processo di invecchiamento è infatti molto complesso e delicato. Riprodurre le giuste condizioni di temperatura e di umidità non è affatto semplice e non c’è possibilità di errore. Una virgola fuori posto e l’aglio finirà col marcire anziché fermentare.

Per questo motivo ti sconsiglio caldamente il fai da te.

Ricette ed uso in cucina

Per il suo gusto particolare l’aglio nero è considerato una vera e propria leccornia gastronomica e viene di frequente utilizzato anche da molti chef stellati per preparare piatti incredibili e dal sapore unico.

Ricordati sempre che l’aglio nero da il meglio di se quando viene utilizzato crudo.

Ma niente ti vieta di utilizzarlo anche cotto, magari per provarlo nella rivisitazioni di grandi classici, come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Se vuoi cuocere l’aglio nero, ricordati di farlo a fiamma bassa. In questo modo si scioglierà lentamente nel fondo, proprio come accade con le acciughe, evitando così che assuma il retrogusto amarognolo dell’aglio bruciato.

Crudo invece è perfetto abbinato al pane (anche come crema da spalmare), o a gallette di riso o di grano saraceno, se sei intollerante al glutine. Si abbina perfettamente alle tartare di pesce, alle verdure crude o cotte e dal gusto delicato e anche a molti tipi di carne.

Il sentore di aglio è pressoché impercettibile, mentre le tue pietanze si arricchiranno di dolcezza e complessità aromatica. Cerca solo di non coprirlo con intingoli troppo saporiti, nei quali si “perderebbe”, ma di usarlo il più possibile in purezza, abbinato al massimo a due o tre altri ingredienti.

Qui di seguito ti propongo una mia personale ricetta preparata con l’aggiunta dell’aglio nero:

Tartare di tonno rosso, marinato alla senape, con marmellata di arancia, aglio nero e pane raffermo

• 120g di tonno rosso
• 1 cucchiaino di senape in grani
• Sale q.b
• Pepe q.b
• Olio evo q.b
• 1 cucchiaio di marmellata di arance di ottima qualità( io ho utilizzato una fatta da un azienda locale totalmente biologica)
• 1 rametto di finocchietto selvatico
• 1 spicchio di aglio nero
• Pane raffermo q.b

Prendi il tonno, battilo al coltello fino a formare la tua tartare, condiscila con senape, sale, pepe e olio extravergine di oliva e mettilo in un ring per dargli la forma circolare e preparare il piatto.

Disponi la marmellata di arancia, adagia là tartare in padella con un filo d’olio e tosta un po’ di pane raffermo, con l’olio, sale, pepe e finocchietto selvatico. Non appena sarà dorato spolveralo sopra il tonno, insieme al finocchietto e un po’ di pepe nero macinato fresco.

Guarnisci accanto con l’aglio nero, uno spicchio sarà più che sufficiente e donerà al piatto un tocco dolciastro, rotondo e veramente fantastico, che funge da anello di congiunzione fra pesce e marmellata.

Buon appetito!!

Varietà di aglio nero

L’aglio nero è un’invenzione tutta Coreana che però negli ultimi anni sta spopolando anche qui in Occidente. Infatti, non trattandosi di una varietà di aglio, bensì di un processo di fermentazione e ossidazione del semplice aglio bianco, si tratta di un prodotto replicabile in ogni parte del Mondo.

Fino a qualche anno fa, gli unici prodotti disponibili venivano dalla Corea, dalla Cina e dal Giappone. Oggi per fortuna è possibile acquistare anche prodotti Europei.

In Italia, la varietà più famosa e purtroppo anche la più cara, è l’aglio nero di Voghiera.

In alternativa si possono scegliere prodotti più economici, ma comunque di buona qualità, come l’aglio nero spagnolo e tedesco.

Dove comprare l’aglio nero

L’aglio nero è un prodotto di nicchia, che difficilmente troverai nei supermercati, o nei negozi di alimenti biologici. Alcune erboristerie e farmaci non vendono i bulbi interi, ma delle capsule di aglio nero polverizzato.

Se stai cercando un prodotto italiano, biologico e di alta qualità, online, su questa pagina del nostro sito hai la possibilità di ordinare l’aglio nero di Voghiera. Questo tipo di aglio è un aglio nero D.O.P. fermentato prodotto a Voghiera (FE), sinonimo di qualità ma anche di eccezionale dolcezza.

Grazie alla lunga fermentazione interamente naturale, basata solo sulla permanenza dei bulbi a temperatura e umidità controllate, i bulbi imbruniscono abbandonando il candore e facendosi eleganti per il nostro palato.

Il processo fermentativo tra­sforma infatti l’aroma intenso in un sapore più morbido e delicato, rende la consistenza degli spicchi più tenera e ne migliora la digeribilità.